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Recettes Picardesproposées par Angelo |
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Recettes Picardesproposées par Angelo |
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Recettes
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| Les Recettes du Jour | |
| Pâté à pommes de terre | Rouelles de veau braisées au cidre |
| Chou farci aux marrons | Soufflé au camembert |
Pâté à pommes de terre
Préparation/Cuisson 1h30 Ingrédients : - 1 kg de pommes de terre, pour 6 personnes - 300 g de poitrine fumée,
- 5 oignons, - 20 cl de crème, - 250 g de farine, - 125 g de beurre, - sel, - poivre,
Rouelles de veau braisées au cidre
Préparation/Cuisson 3h00 Pour 6 personnes : - 6 rouelles de jarret de veau (1 kg 500), - 1/2 litre de cidre bouché sec, - 600 g de pommes reinettes, - 125 g de champignons de paris, - 24 petits oignons, - 100 g d'échalotes, - 120 g de beurre,
- 30 g de farine, - 10 cl de crème épaisse, - 5 cl de calvados, - 1 cuillère à soupe d'huile, - 1 cuillère à café de sucre en poudre, - 2 jaunes d'oeufs - 20 g de persil, - sel, - poivre, Saler et poivrer les rouelles de veau, les faire revenir dans une cocotte avec l'huile et 50 g de beurre.
Ajouter les échalotes, laisser suer et saupoudrer de farine.
Flamber au calvados. Mouiller avec le cidre et 1/2 verre d'eau chaude. Laisser mijoter 1h30.
Faire cuire les petits oignons avec 1/2 verre d'eau, en ajoutant une noix de beurre, sucre et sel.
Préparer et couper les pommes en lamelles. Les faire sauter dans 40 g de beurre.
Laver et émincer les champignons. Les faire revenir dans le reste de beurre. Saler et poivrer.
Quand les rouelles de veau sont cuites, les dresser dans un plat creux. Disposer autour les champignons et les oignons égouttés. Tenir au chaud.
Verser dans la sauce un mélange de jaune d'oeufs et de crème. Étaler la sauce sur la viande et la garniture. Parsemer de persil haché. Servir à part les pommes.
Chou farci aux marrons
Préparation/Cuisson 2h15 Pour 6 personnes : - 1 chou pommé, - 750 g de marrons, - 125 g de lard gras, - 125 g de jambon sec, - 1 barde de lard gras à la taille du chou, - un verre de bouillon, - beurre, - crème épaisse, - sel, - poivre, Faire cuire les marrons dans l'eau bouillante, puis retirer les deux enveloppes. Les remettre dans du bouillon pour une cuisson de 20 minutes, ensuite les réduire en purée.
Préparer et faire blanchir le chou dans l'eau bouillante salée.
Placer le chou sur le trognon. Écarter les feuilles. Faire une farce avec le lard fondu, le jambon et les marrons, saler et poivrer.
Disposer un peu de farce au coeur du chou, puis entre les feuilles, les refermer.
Envelopper le chou des bardes de lard et le ficeler complètement en serrant fort.
Mettre le chou dans une cocotte. L'arroser avec du beurre fondu et le bouillon, fermer la cocotte et cuire 1h30 à four doux. Arroser encore si nécessaire.
Servir sans les ficelles, arroser de crème mélangée au jus.
Soufflé au camembert
Préparation : 1/4 h Cuisson : 40 minutes Pour 6 personnes : - 1 camembert frais, - 4 oeufs,
- 100 g de gruyère râpé, - 80 g de beurre, - 75 g de farine, - 50 cl de lait, - sel, - poivre, Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine en pluie et laissez cuire 2 minutes à feu très doux, en tournant à la cuillère de bois. Laissez refroidir.
Portez le lait à ébullition et verser le sur le roux blanc en tournant légèrement à la cuillère. Salez, poivrez et ôtez le récipient du feu. Laissez refroidir.
Cassez les oeufs, réservez les blancs, et mettez les jaunes dans un saladier. Grattez soigneusement la croûte du camembert, écrasez-le à la fourchette, et ajoutez-le aux jaunes d'oeufs, ainsi que le gruyère râpé. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Incorporez cette pâte à la sauce au lait.
Fouettez les blancs d'oeufs pour les monter en neige très ferme et ajoutez délicatement ces blancs à la préparation au camembert.
Garnissez de cette préparation un moule à soufflé préalablement beurré et mettez à cuire environ 30 minutes à four moyen, le temps pour le soufflé de gonfler et de dorer. Servez aussitôt et dégustez accompagné d'un Bourgueil.
Caghuse
La caghuse se cuisait traditionnellement dans le four du boulanger et toujours dans un récipient en grès, terrine ou grande jatte. La terrine était alors hermétiquement fermée et le porc cuisait dans son jus. On mangeait ce plat froid.
Cuisson : 1h30 Pour 6 personnes : - 1 rouelle de porc de 1,2 kg (ou un jarret), - 600 g d'oignons,
- 80 g de beurre, - 30 g de saindoux, - sel, - poivre, - 5 cl de vinaigre de cidre Graissez une terrine en grès avec du saindoux. Épluchez les oignons et émincez-les. Déposez le porc dans la terrine sur une couche d'oignons, recouvrez-le avec les oignons restants, salez, poivrez. Arrosez-le de beurre fondu et mettez-le à four chaud (220°-Th 7/8) pendant 30 min en faisant dorer des deux côtés. Arrosez-le avec le vinaigre et un verre d'eau et remettez-le au four pendant 1 h environ en l'arrosant fréquemment.
Servez froid.
Chou rouge aux pommes
Préparation/Cuisson 1h00 Pour 6 personnes : - 1 kg 500 de chou rouge, - 500 g de pommes reinettes,
- 150 g d'oignons, - 100 g de saindoux, - bouquet garni, - 1/2 litre de vin rouge, - 50 g de sucre, - 5 cl de vinaigre de cidre - clou de girofle, - sel, - poivre, Préparer soigneusement le chou, le découper en fines lanières. Faire dorer l'oignon haché dans le saindoux. Ajouter le chou, saler, sucrer et poivrer. Couvrir puis laisser cuire à petit feu 15 minutes tout en mélangeant parfois pour éviter que le fond n'attache.
Préparer et tailler les pommes et les ajouter au chou. Cuire encore 15 minutes, verser le vin et le vinaigre. Ajouter 1/4 de litre d'eau, le bouquet garni et le clou de girofle haché finement. Cuire cette fois 45 minutes à 1 h. (Peu de liquide en fin de cuisson).
Oter le bouquet garni avant de servir. (Accompagne le porc, l'oie rôtie, la volaille, etc...)
Ficelles picardes
Préparation/Cuisson 1h10 Pour 6 personnes : - 300 g de farine, - 1 litre de lait,
- 30 g d'oignons, - 100 g de beurre, - 4 oeufs, - 6 tranches fines de jambon, - 500 g de champignons, - 125 g de gruyère râpé, - muscade, - sel, - poivre, Préparer une pâte à crêpes : faire une fontaine avec la farine, placer au centre les ½ufs, le sel puis amalgamer avec le lait. Mettre au frais pendant 2 h.
Hacher l'oignon et le faire cuire au beurre avec un peu de farine, mouiller avec du lait chaud, remuer et assaisonner de sel, poivre et de muscade. Laisser au feu quelques minutes. Epaissir en tournant un peu.
Préparer les champignons. Les faire cuire au beurre, jusqu 'à ce qu'ils rendent leur liquide, mélanger le jambon coupé en morceaux et 3 cuillères à soupe de sauce.
Réaliser les crêpes à la poêle, dans du beurre. Garnir avec la farce, puis les rouler.
Beurrer le fond d'un plat à gratin et disposer les "ficelles" côte à côte. Répandre dessus la sauce, saupoudrer de gruyère et laisser gratiner au four.
(Le jambon peut être divisé en languettes et réparti dans chaque crêpe avec la farce, avant de les rouler).
Pain de pommes des Picards
Préparation/Cuisson 1h25 Pour 4 personnes : - 4 kg de pommes, - 500 g de sucre,
- 25 cl de vin blanc, - 5 cl d'alcool de genièvre, - 1 feuille d'aluminium. Préparer les pommes et les couper en quartiers. Mettre à cuire avec le vin, le sucre dans une casserole et remuer souvent. Quand les pommes sont cuites, mixer.
Mélanger cette marmelade afin de la sécher puis l'étaler sur une plaque de four. La faire sécher complètement à four doux, porte ouverte.
Humecter avec l'alcool de genièvre une feuille d'aluminium. Rouler dedans le pain de pommes tel un boudin. Laisser refroidir au frais.
Se conserve plusieurs mois dans une boîte hermétique.
Avant de servir le dérouler, le détacher du papier et le couper en petits cylindres, humecter d'eau et rouler dans du sucre semoule.
Salade picarde au lard
Préparation/Cuisson 1h00 Ingrédients : - 300 g de pissenlits, - 300 g de petites pommes de terre,
- 150 g de lardons salés, - 80 g d'oignons, - 15 cl de vinaigre, - sel, - poivre, Trier et laver soigneusement les pissenlits et les sécher.
Faire cuire avec leur pelure les pommes de terre. Les éplucher et les mélanger dans un saladier avec les pissenlits et les oignons hachés finement.
Mettre à griller les lardons dans une poêle, les laisser fondre un peu puis les verser avec leur graisse dans le saladier.
Saler, poivrer et arroser de vinaigre. Mélanger encore et servir tiède.
Rôti de porc aux pommes
Préparation/Cuisson 2h00 Pour 6 personnes : - 1 kg 250 à 1 kg 500 de rôti de porc, - 500 g de petites pommes de terre, - 1 kg de pommes, - 75 g de beurre,
- sel, - poivre, Placer le rôti dans un plat allant au four. Ajouter un peu de beurre.
Disposer les pommes de terre épluchées, saler et poivrer, faire cuire 1 h. 1/4.
Arroser avec le jus produit par la viande durant la cuisson.
Retourner les pommes de terre afin qu'elles soient dorées de chaque côtés.
Eplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec du beurre, 20 minutes.
Servir sur un plat chaud avec les pommes de terre.
Dégraisser la sauce et la présenter en saucière.
Mettre les pommes dans un saladier.
Haricots blancs sauce picarde
Préparation/Cuisson 1h20 Pour 4 personnes : - 500 g de haricots blancs, - 140 g de carottes, - 140 g d'oignons, - 1/2 litre de sauce Soubise, - un clou de girofle, - sel, - poivre, Mettre à tremper les haricots pendant 12 h. Les égoutter et les cuire dans une casserole pleine d'eau froide.
Ajouter les légumes et le clou de girofle. Ecumer, puis cuire 1 h. à petits bouillons. Ajouter de l'eau bouillante si l'eau manque avec l'ébullition.
Quand les haricots sont cuits, ôter la garniture de légumes et le clou de girofle. Saler, poivrer, puis les égoutter.
Ajouter la sauce Soubise, mélanger et les remettre rapidement sur le feu. Servir chaud.
(On peut ajouter les oignons hachés dans la sauce et quelques lardons).
Daussades
Les daussades ou deussades (on disait aussi pain daussé) étaient plus un en-cas qu'un véritable plat. Elles redonnaient du c½ur à 1'ouvrage aux travailleurs des champs. Aujourd'hui, pourquoi ne pas les servir à la place de la salade ou encore en entrée ?
Préparation : 1/4 h Pour 4 personnes : - 1 beau coeur de laitue, - 4 petits oignons blancs (avec leurs tiges),
- 30 cl de crème fraîche, - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, - 60 g de beurre, - 4 belles tartines de pain de campagne - sel, - poivre, Nettoyez et essorez la laitue, coupez-la en lanières et hachez-les grossièrement.
Versez la crème et le vinaigre dans un bol, salez, poivrez, coupez grossièrement les oignons et ajoutez-les ainsi que la laitue hachée. Mélangez bien le tout.
Beurrez les tartines et répartissez la préparation sur chacune.
Pour donner un caractère plus rustique (et donc plus authentique) à cette recette, vous pouvez remplacer le beurre par du saindoux et frotter au préalable les tartines à l'oignon ou à l'ail.
Salade au lait
Ingrédients :
- 1 laitue,
- 1 oignon,
- des fines tranches de pain,
- vinaigre,
- lait écrémé,
- sel,
- poivre,
Ajouter aux feuilles de laitue un oignon finement coupé, un peu de vinaigre, des fines tranches de pain et du lait écrémé.
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Salade à l'oseille
Ingrédients :
- de l'oseille,
- beurre,
- des oeufs durs,
Prendre beaucoup d'oseille et le préparer en feuilles.
Le faire cuire dans du beurre, puis ajouter des oeufs durs et mélanger.
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Landinolles
Préparation :
- pâte à crêpes,
- alcool bien parfumé,
Ajouter très peu de crème dans la pâte pour la faire mousser, puis un rien d'alcool bien parfumé.
Graisser la poêle avec du saindoux et non du beurre.
Servir roulées avec du sucre ou de la gelée de groseille.
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Bisneu
Préparation :
Faire une pâte levée, quand elle est à point, l'étaler deux ou trois fois et la couvrir d'une mince épaisseur de beurre ou de saindoux, ou mieux, d'un mélange de crème, de lait, d'oeufs et de sucre.
La plier en 4 et la mettre à cuire au four.
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Galette sur le poêle
Préparation :
Faire une pâte brisée ou feuilletée avec des ½ufs, du beurre et beaucoup de saindoux
La mettre à cuire directement sur le dessus du poêle.
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